La predisposizione dei menu e delle tabelle dietetiche deve avvenire nel rispetto dei LARN vigenti (V Revisione, SINU, 2024 e s.m.i.), delle Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana (CREA, 2018) e delle Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica (Ministero della Salute, 2021).
La documentazione deve comprendere:
- menu differenziati su base stagionale (estate/inverno);
- articolazione mensile su almeno quattro settimane;
- ricettario completo delle preparazioni previste.
Per ciascun alimento deve essere indicato il peso a crudo e al netto degli scarti.
Per ogni preparazione (primi, secondi e contorni) deve essere allegata la ricetta dettagliata, con indicazione dei quantitativi dei singoli ingredienti per porzione.
Può essere riportato anche il peso a cotto delle pietanze. L’elaborato deve essere firmato da un professionista competente e abilitato.
A ciascuna fascia di età deve corrispondere una specifica tabella dietetica, in quanto i fabbisogni nutrizionali variano in relazione all’età.
Le fasce previste sono:
- 12–23 mesi
- 24–35 mesi
- 3–6 anni
- 6–11 anni
- 11–14 anni
- 14–18 anni
- 18–59 anni
- 60–74 anni
- ≥ 75 anni
Qualora la struttura eroghi pasti a più fasce di età, dovrà presentare una tabella distinta per ciascuna fascia interessata, con conseguente versamento del contributo per ognuna di esse.
Per i bambini di età compresa tra 6 e 12 mesi non è prevista l’approvazione del SIAN; si rimanda alla prescrizione del pediatra di riferimento per ogni singolo bambino.
